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How automation is cooking up a change

घोस्ट किचन, ए बादल रसोई कंपनी ने स्वचालित उत्पादों की एक श्रृंखला में निवेश किया है जिसने रसोई को अर्ध-स्वचालित कार्यक्षेत्र में बदल दिया है। एक स्वचालित खाना पकाने स्टेशन, और मानव शेफ नहीं, पाक शॉट्स कहते हैं।

के बारे में सोचो स्वचालित खाना पकाने स्टेशन एक रोबोट के रूप में जो अद्भुत स्थिरता के साथ मुंह में पानी लाने वाली चीजें बना सकता है। इसमें रोबोटिक हथियार नहीं हैं जो हम विनिर्माण संयंत्रों में देखते हैं, बल्कि इसमें वेब से जुड़े बर्तन, स्टोव और अन्य उपकरण हैं जो खाना पकाने में मदद कर सकते हैं। मशीनों में व्यंजनों को क्रमादेशित किया जाता है और एक इंसान यह चुनता है कि स्क्रीन पर क्या पकाया जाना चाहिए और कच्चे माल को बैरल से खिलाएं। बाकी काम रोबोट करता है।

सब्जियां और मांस अभी भी पर्याप्त रूप से पकाया जाता है; मसाले अनुपात में जोड़े जाते हैं; सुगंधित बिरयानी समय पर बन जाती है। रोटियां और परतदार परांठे आदर्श तापमान पर पकाए जाते हैं और ई-पैन से कुछ ही सेकंड में प्लेट पर तेजी से गिराए जाते हैं; मोटर चालित टोकरी में रखे फलाफेल और फ्राइज़ स्वचालित रूप से एक स्मार्ट फ्रायर में उतरते हैं; भोजन की मात्रा और तापमान को हर समय सटीक रूप से मापा जाता है। ऑनलाइन प्राप्त कई ऑर्डर 10-15 मिनट के भीतर पैक और वितरित किए जाने के लिए तैयार हैं।

“कुकिंग एक सिम्फनी को कोरियोग्राफ करने जैसा है। उपभोक्ता के लिए एक उत्कृष्ट और अल्पकालिक अनुभव के लिए समय, उपाय और समन्वय सही और सुसंगत होना चाहिए। घोस्ट किचन के संस्थापक और मुख्य कार्यकारी अधिकारी (सीईओ) करण तन्ना ने कहा, “और हर समय आउटलेट में स्वाद, गुणवत्ता और मात्रा की स्थिरता प्रदान करना बहुत चुनौतीपूर्ण है।” स्वचालन हमें इन्हें काफी हद तक हल करने में मदद करता है।

घोस्ट किचन के मुंबई, हैदराबाद और पुणे में 20 रेस्तरां हैं। इसकी चार रसोई में रोबोटिक और कृत्रिम होशियारी (एआई) आधारित उपकरण। “बॉट्स का उपयोग करना आसान है। छह सप्ताह के हैंडहोल्डिंग के बाद, मेरे मानव शेफ एआई-पावर्ड मशीनों के साथ काम करने के लिए तैयार हैं,” तन्ना ने कहा।

तन्ना उन कई तकनीकी उद्यमियों में से एक है, जिन्होंने एआई किचन का स्वाद चखा है। तन्ना संकेत की तरह अहसास सरल लेकिन गहरा है। यहां तक ​​​​कि सर्वश्रेष्ठ शेफ भी सुसंगत नहीं हैं। दूसरी ओर, रोबोट दोनों सुसंगत हैं और अथक रूप से काम कर सकते हैं। मानव रसोइया बहुत अधिक धूम्रपान विराम लें। रोबोट नहीं करते हैं। मानव रसोइया अस्वास्थ्यकर हो सकता है। रोबोट को सफाई की आवश्यकता होती है लेकिन स्वच्छता के मुद्दों को कम कर सकते हैं। और औद्योगिक पैमाने पर खाना बनाना, लोकप्रिय धारणा के विपरीत, वास्तव में रचनात्मक नहीं है। यह एक दोहराने योग्य कार्य है और इसलिए, स्वचालन का खेल का मैदान है।

“आईओटी (इंटरनेट ऑफ थिंग्स) और एआई-संचालित स्मार्ट डिवाइस पहले की तरह दृश्य बदल रहे हैं। मशीन लर्निंग मॉडल अब खाना पकाने पर वास्तविक समय के निर्णय लेते हैं। रेबेल फूड्स के मुख्य प्रौद्योगिकी अधिकारी अमित कुमार गुप्ता ने कहा, आधुनिक तकनीकों ने हमें कई देशों में बहु-ब्रांड संचालन चलाने और बड़े पैमाने पर काम करने में मदद की है।

इस साल अक्टूबर में, रिबेल फूड्स सॉवरेन वेल्थ फंड कतर इन्वेस्टमेंट अथॉरिटी के नेतृत्व में एक फंडिंग राउंड में 175 मिलियन डॉलर जुटाने के बाद एक अरब डॉलर का मूल्यांकन हासिल किया। कंपनी अब 45 से अधिक ब्रांड नामों के तहत लगभग 4,000 ‘इंटरनेट रेस्तरां’ के साथ 10 से अधिक देशों में काम करती है।

किचन रोबोटिक्स, फिर भी, अभी भी एक नवजात उद्योग है और इस पर काम चल रहा है। हालांकि भारतीय रसोई में रोबोटिक हथियार अभी बहुत आम नहीं हैं, लेकिन वे दुनिया के कई हिस्सों में चलन में हैं। पूरी तरह से स्वचालित रोबोटिक हथियार मानव हथियारों की गति की नकल करते हैं। पिछले दिसंबर में, लंदन स्थित मोले किचन रोबोट ने दुनिया की पहली रोबोट रसोई का अनावरण किया, जिसमें वादा किया गया था कि रोबोट “खरोंच से पकता है और बाद में बिना किसी शिकायत के सफाई भी करता है”। रूसी कंप्यूटर वैज्ञानिक मार्क ओलेनिक के दिमाग की उपज, यह मानक भोजन पकाने और परोसने का वादा करती है। रेस्तरां में।

यह सब एक संक्षिप्त तथ्य को रेखांकित करता है: खाना पकाने का भविष्य अब हम जो देखते हैं और अनुभव करते हैं उससे बहुत अलग होगा।

एक नमकीन बाजार

तो, अब किचन रोबोटिक्स का बाजार कितना बड़ा है?

ग्रैंड व्यू रिसर्च के एक विश्लेषण से पता चलता है कि वैश्विक स्मार्ट किचन बाजार 2020 में 11 बिलियन डॉलर को पार कर गया और 2021-28 के दौरान 18.6% की चक्रवृद्धि वार्षिक वृद्धि दर (CAGR) से विस्तार होने की उम्मीद है। ‘मार्केट्स एंड मार्केट्स’ की एक रिपोर्ट में कहा गया है कि वैश्विक खाद्य रोबोटिक्स बाजार का आकार 2020 में 1.9 बिलियन डॉलर था और 2026 तक बढ़कर 4 बिलियन डॉलर हो सकता है। यह 13.1% का सीएजीआर है।

विशेष रूप से अमेरिका, जापान, फ्रांस और इटली जैसे देशों में पैकेज्ड खाद्य उत्पादों के बड़े पैमाने पर उत्पादन ने खाद्य रोबोटिक्स के लिए बाजार को प्रेरित किया है। अधिकांश बड़े पैमाने पर खाद्य निर्माण संयंत्रों में, गुणवत्ता और स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए प्रक्रियाओं को स्वचालित किया जा रहा है। चीन ने भी स्वचालित सॉस डिस्पेंसर और बेवरेज ब्रेवर के साथ खाना पकाने में मशीनीकरण को अपनाया था। भारतीय व्यंजन, अपनी जटिल खाना पकाने की प्रक्रियाओं और स्वादों के साथ, ऑटोमेशन क्लब में देर से प्रवेश कर रहा है। कोविड -19 ने इसे अपनाने में तेजी लाई है।

मुकुंद फूड्स के सह-संस्थापक और सीईओ ईश्वर के विकास ने कहा, “महामारी ने खाद्य और पेय (एफएंडबी) उद्योग को बदल दिया है और सबसे विघटनकारी परिवर्तनों में से एक क्लाउड किचन के विकास के साथ आया है।” कंपनी रसोई स्वचालन समाधान बनाती है .

उन्होंने कहा, “इस (रेस्तरां) बाजार में राजस्व वृद्धि दर्ज करने और दर्ज करने के लिए, एक कंपनी को बेंगलुरु या चेन्नई जैसे शहर में कम से कम 20 स्थानों पर मौजूद होना चाहिए।” इसके लिए कई उच्च गुणवत्ता वाले शेफ को काम पर रखने, प्रशिक्षण की आवश्यकता होगी प्रत्येक स्थान में जनशक्ति की। एक आसान काम नहीं है। विकास ने कहा, “इसके अलावा, जल्दी से वितरित करने के लिए भोजन तैयार करने के समय को कम करने की आवश्यकता है। ये कारक खाना पकाने में स्वचालन को अपनाने के लिए प्रेरित कर रहे हैं,” विकास ने कहा।

भोजन तैयार करने में लगने वाला समय, विशेष रूप से कार्यदिवसों में, लगभग हर शहरी परिवार में एक परेशानी होती है। कुछ रोबोट निर्माता स्पष्ट रूप से उपभोक्ता बाजार को लक्षित कर रहे हैं, हालांकि अभी छोटा है। उदाहरण के लिए, बेंगलुरु स्थित यूफोटिक लैब्स ने घरेलू उपभोक्ताओं के लिए खाना पकाने वाला रोबोट नोश विकसित किया है।

“खाना पकाना सबसे अधिक समय लेने वाला और श्रमसाध्य कार्य है। एक औसत गृहिणी रसोई में खाना पकाने में प्रति सप्ताह 253 मिनट तक खर्च करती है, जबकि एक पेशेवर रसोइया उससे भी अधिक समय व्यतीत करता है। रोबोशेफ के संस्थापक और सीईओ सरवनन सुंदरमूर्ति ने कहा, स्वचालित रोबोट आपका काफी समय बचा सकते हैं।

2015 में लॉन्च किया गया रोबोशेफ चेन्नई की एक कंपनी है जो किचन रोबोट बनाती है। इसकी मशीनें 600 से अधिक वस्तुओं को पका सकती हैं—मशीन में पहले से लोड—मैन्युअल विधि की तुलना में 60% तेज। रोबोट शेफ को नए व्यंजन खिलाए जा सकते हैं जबकि मौजूदा व्यंजनों को अनुकूलित किया जा सकता है। सुंदरमूर्ति ने कहा, “एक बार में, यह 1,000 सर्विंग्स के लिए पका सकता है।”

अब तक, भारतीय रेस्तरां उद्योग, संगठित श्रेणी में 70 लाख से अधिक रेस्तरां और असंगठित क्षेत्र में 2.3 करोड़ से अधिक रेस्तरां के साथ, स्वचालन कंपनियों के लिए एक बड़ा बाजार बन रहा है। केवल 2% से भी कम खिलाड़ियों ने आज तक किसी न किसी रूप में स्वचालन को अपनाया है। इसका मतलब है कि आगे एक लंबा रनवे। उद्योग जगत पर नजर रखने वालों ने कहा कि संगठित क्षेत्र की कई कंपनियों की योजना अगले कुछ वर्षों में कुछ स्तर के मशीनीकरण को अपनाने की है।

“हम अपनी रसोई में आदमी और मशीन का सही मिश्रण लाने की कोशिश कर रहे हैं। घोस्ट किचन के करण तन्ना ने कहा, “कार्ड पर स्वचालित पिज्जा बनाने वाली मशीनें हैं।”

पकाने के लिए क्लिक करें

एक स्मार्ट रसोई के केंद्र में कई विघटनकारी प्रौद्योगिकियां हैं। मशीन लर्निंग, सेंसर, डेटा एनालिटिक्स और कंप्यूटर विज़न उनमें से कुछ हैं।

चायोस, टाइगर ग्लोबल द्वारा समर्थित एक चाय श्रृंखला, ने चाय मोंक नामक एक आईओटी-सक्षम चाय मशीन पेश करके अपने सभी 127 आउटलेट्स में अपनी चाय बनाने की प्रक्रिया को स्वचालित कर दिया है। बॉट एक ऐप के माध्यम से ऑर्डर स्वीकार करता है, दो मिनट से भी कम समय में चाय के 80,000 क्रमपरिवर्तन और संयोजन बना सकता है, और एक पॉइंट-ऑफ-सेल एकीकृत है, जो क्लाउड से जुड़ा है। मशीन चेहरे की पहचान के साथ भी सक्षम है।

नोश के उपयोगकर्ता कच्चे माल जैसे पानी, तेल और मसालों को अलग-अलग बॉक्स में लोड कर सकते हैं और उस डिश के नाम पर पंच कर सकते हैं जिसे वे चाहते हैं कि रोबोट पकाए। एआई बैकबोन और मोबाइल ऐप के फ्रंट-एंड के रूप में, नोश उपमा, मटर पनीर और फिश करी जैसे एक-पॉट व्यंजन बना सकता है। यह एक रेसिपी में कैलोरी को भी ट्रैक कर सकता है।

नोश की मशीन एक स्मार्ट कैमरे के साथ सक्षम है जो खाना पकाने के पैन को देखता है और वास्तविक समय के निर्णय ले सकता है। “यह जांच सकता है कि प्याज पारभासी या सुनहरा भूरा हो गया है या टमाटर ठीक से मैश हो गया है। यह अन्य अवयवों को जोड़ने के लिए समय को समायोजित करता है, “यूफोटिक लैब्स के सह-संस्थापक यतिन वराछिया ने कहा। इस प्रकार, सब्जियों की गुणवत्ता में बदलाव होने पर भी पकवान के स्वाद से कभी समझौता नहीं किया जाएगा,” उन्होंने कहा।

खाना पकाने के अलावा, AI वाणिज्यिक रसोई संचालकों को गुणवत्ता नियंत्रण और प्रक्रियाओं को अनुकूलित करने में भी मदद कर रहा है। “हमारी रसोई में, हमारे पास आकार, वजन, उपस्थिति, तापमान की जांच के लिए एक सेंसर-सक्षम गुणवत्ता जांच स्टेशन है। रिबेल फूड्स के अमित कुमार गुप्ता ने कहा, उपस्थिति वाले हिस्से में विजुअल एआई और इमेज एनालिटिक्स शामिल हैं।

बहु-ब्रांड रसोई संचालन निष्पादन में जटिल हैं। डेटा एनालिटिक्स और मशीन लर्निंग मॉडल अपव्यय का पूर्वानुमान लगाने और उसे कम करने में भी मदद करते हैं।

क्या रसोइये अप्रचलित हो जाएंगे?

विघटनकारी प्रौद्योगिकियां एक प्रासंगिक प्रश्न उठाती हैं। विनिर्माण या सेवा उद्योगों की तरह, क्या रोबोट और बॉट नौकरियों की चोरी करेंगे? यदि रोबोट निरंतरता के साथ खाना बना सकते हैं, तो रेस्तरां और क्लाउड किचन को भी शेफ की आवश्यकता क्यों है?

उद्योग पर नजर रखने वालों ने कहा कि रसोइये अप्रचलित नहीं होंगे। एआई और रोबोटिक्स उनकी जगह नहीं लेंगे लेकिन उनकी उत्पादकता और रचनात्मकता को बढ़ाएंगे। नए मेनू और मेनू का अनुकूलन अभी भी मनुष्यों द्वारा डिज़ाइन किया जाएगा। दूसरा, एफ एंड बी उद्योग कुशल श्रमिकों की कमी और उच्च अट्रिशन दरों से त्रस्त है। यहां मशीनें अच्छी तरह से फिट होती हैं। तीसरा, पूरी तरह से स्वचालित, मानव रहित रसोई अभी भी विज्ञान कथा का सामान है। मशीनें खाना पकाने से पहले के चरण में प्रवेश नहीं कर पाई हैं। और पैकेजिंग और डिलीवरी कुछ समय के लिए इंसानों के डोमेन बने रहेंगे-बेशक, ड्रोन पारिस्थितिक तंत्र अपेक्षा से तेज़ी से परिपक्व नहीं होता है।

“जब कोई शेफ बिरयानी या नूडल डिश बनाता है, तो क्लाउड किचन के मालिक इसे अपनी शाखाओं में दोहराना चाहते हैं। मशीनें यहां बचाव के लिए आती हैं,” मुकुंद फूड्स के विकास ने कहा। सबूत कंपनी की बिक्री में है। मुकुंद फूड्स ने 2020 में अपनी स्वचालित मशीनों की 600 इकाइयां बेचीं। लेकिन अकेले चालू वित्त वर्ष की दूसरी तिमाही में, कंपनी ने और अधिक बेचा पूरे 2020 की तुलना में मशीनें।

इस बीच, मशीनें शेफ को उनके कौशल को बढ़ाने और लीक से हटकर सोचने की चुनौती दे रही हैं – एक तरह से वे तेजी से स्वचालित दुनिया में प्रासंगिक बने रह सकते हैं।

“प्रौद्योगिकी के साथ संयुक्त पाक शक्ति ने हमें यादगार ब्रांड बनाने के लिए प्रेरित किया है। जब हमने Faasos को लॉन्च किया था, तो हम चाहते थे कि हमारे ग्राहक ब्रांड से उसके स्वाद और निरंतरता के साथ जुड़ें। इसलिए, चाहे आपके पास मुंबई या बेंगलुरु में रैप हो, इसका स्वाद वही होगा, “रिबेल फूड्स के गुप्ता ने कहा। शेफ की हमारी टीम ने कुछ सबसे पसंदीदा ग्राहक व्यंजन बनाए हैं। हमारा मानना ​​​​है कि तकनीक शेफ को अपने व्यंजनों को फिर से बनाने की अनुमति देती है। भौगोलिक, “उन्होंने कहा।

उद्योग के विशेषज्ञों ने गणना की कि पुरुषों और मशीनों के सही मिश्रण के साथ, क्लाउड किचन मानव संसाधन लागत को 15-20% तक कम कर सकते हैं और ऊर्जा के उपयोग में लगभग 7-10% की बचत कर सकते हैं क्योंकि रोबोट खाना पकाने का अनुकूलन करते हैं। हालाँकि, स्वचालन को अपनाना हमेशा आसान नहीं होता है। क्लाउड किचन को उच्च अग्रिम खर्चों का सामना करना पड़ता है। उदाहरण के लिए, रोबोशेफ की मशीनें के बीच होती हैं 6 लाख और 40 लाख। और कर्मचारियों के बीच जागरूकता की कमी उद्यमियों की अपेक्षा की गति को धीमा कर देती है।

लेकिन चीजें बदल रही हैं क्योंकि ग्राहकों को भी रोबोटों द्वारा पसंद की जाने वाली चीजें पसंद आती हैं। वास्तव में, अधिकांश को यह नहीं पता कि एक गैर-मानव ने अपना भोजन पकाया है। मुंबई की एक सामाजिक कार्यकर्ता के. मालिनी अक्सर घोस्ट किचन ब्रांड बदमाश बिरयानी से ऑर्डर करती हैं। जब इस लेखिका ने रोबो-शेफ का उल्लेख किया, तो उसने इसे विस्मय और अविश्वास के मिश्रण के साथ ग्रहण किया।

“यह शानदार है,” उसने कहा। “मुझे यह भी नहीं पता था कि मैंने जो हैदराबादी चिकन बिरयानी ऑर्डर की थी वह एक रोबोट द्वारा बनाई गई थी। यह स्वादिष्ट थी।”

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